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甘蔗的前世今生:唐太宗用它行赏 顾愷之最嗜吃

时间:2018-07-26 阅读:995
 

“柴米油盐酱醋茶”怎么会漏了糖呢?人对蔗糖的求索——从南方到北方,从先秦到明清,从贵胄到平民;从最初的生饮蔗浆,到太阳下曝,到熬煎——微末之物,消释之味,在宏远历史的纵深中,已然是一条浪花甘美的汤汤大河。推动这条大河的浪头毋庸置疑是宫廷。今天我们回望河的中游,依然可以看到那朵最美的浪花——一朵国色天香的花。

作者:周吉敏

摄:周吉敏

温州自古出好蔗,孙诒让称之为“吾乡图牒之权舆”的南朝郑缉之《永嘉郡记》载:“乐城县三州府,江有三洲,因以为名。对岸有蒲,名为菰子,出好甘蔗。”《新唐书·地理志》载永嘉土贡有甘蔗。(永嘉:温州旧称)

一千多年过去了,城已更名,菰子无踪。历史的基因总会为自己找到合适的传承者。飞云江中流婉转处的一个个沙洲,名陶山,名马屿,名桐浦,名焦坑,甘蔗连洲接阜,鸥鸟飞上,丛若芦苇,俨然还是历史里的那一片深秀。

去岁的农历十一月下旬,偶入焦坑,正值糖蔗收刈做糖时,眼底的一片葱林,发出的悉悉索索声,像风生出细密的脚,裹着糖香,四下里走。躬下身,伸出食指,粘了一个指尖的泥土,舌尖怯怯地试探着。“没有甜,也没有苦呀!”我说。蔗农苏士平劈下甘蔗的杪,握着蔗镰直起腰来就笑,说:“泥土是甜的,我就不用种甘蔗做糖这么辛苦了。”我跟着笑。我是因宋应星《天工开物》“蔗种”条的说词,才有这一出的。

“吃一段,小心些,糖蔗硬,但很甜。”苏士平斩了一截递给我。“似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出。”这又是宋子的话。

历史上吃蔗有声名者是顾愷之,每吃蔗总是“从尾至本”,自称为“渐入佳境”。那一根从淡到浓的兴味,跟山水画境想来是异曲同工吧。元嘉魏太武征彭城,遣人求蔗和酒于武陵王。唐太宗曾赐一个臣民二十根甘蔗。甘蔗还是权杖,甘美里皇恩浩荡。帝王且如此,也就难怪顾愷之吃蔗的自得了。

在古代,蔗是殊美之物,糖多用于药。古人给不同品种的甘蔗取了好听的名字:绿嫩薄皮的叫竹蔗;紫皮的叫昆仑蔗,也叫红蔗,因“伤跌折骨,用醋敷患处,断蔗破片夹之,折骨复续”,又叫药蔗;一种叫雪蔗的,是珍品,“一丈三节,见日即消,见风即折”,又有“扶风蔗”之称,不由让人思及一位美人。而糖蔗因形似芦荻又有荻蔗之名,这样的别称里有芦苇的江天,也有芦笛的邈远。这蔗也就不仅吃这一回事了。而今“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,不管“环肥燕瘦”都以“甘蔗”统称,断了文脉,也少了吃蔗的情趣。

吃的念头里添上些人文情绪,就生出了冒险精神,不顾宋子“口啖即棘伤唇舌”的经验提醒。一声如坚冰咋裂,一撕到底。糖蔗果然较之果蔗坚硬,青皮如竹片。而蔗肉的纤维也显粗糙。旷野之上,对着一截刚离土的糖蔗,撕拉硬扯,一口口生脆,正好灭了太阳下的焦渴。恍惚间自己还是一脸馋相的孩童。以银河系的视野看,一千年不过是日升日落的一天。我手中的糖蔗,还是千年瓯浦上的那一根。蔗田里的苏士平还是千年前的那个蔗农,正收割了自家的糖蔗,拉去糖厂做糖。

苏士平那辆装满糖蔗的三轮车一溜烟投入前方的甘蔗林。我尾随那一串“突突”的声音一路小跑而去。像个密探。

太阳西沉。甘蔗像燃烧的火把照亮蔗渣随地如残雪的小路。看到了苏士平那辆蓝色带斗的三轮车停在前方大概五十米处,看到了一截烟囱浮在空中,黑色的烟火升起,太阳加速下垂。

摄:周吉敏

脚下的小路是一条抽水管子,抽干了历史的水泽。视线所及是一座满身披覆茅草的棚屋——交趾、扶南、安息、岭南、支那、江南、吴国、蜀都、福州、永嘉……这些古地名交汇于此,它属于南方——古代中国甘蔗如丛篁拂风的地方。茅草屋就是苏士平说的糖厂。清徐珂编著的《清稗类抄》在工艺类中说到浙江义乌城西有一个制糖的糖厂极朴陋,尘滓满地。清屈大均在《广东新语》里说制糖——“上农一人一寮,中农五之,下农八之十之”。还是叫“寮”好,带了山川草木的信息,有建筑的美感,辨识度高;而厂指向功能,是所有制造场所的统称,面目模糊。

焦坑村的糖厂是12个村民集资合股办的,做糖要事先预定,排好次序。苏士平已把甘蔗搬到榨汁区——一个搭建在主体建筑上的低矮茅棚。在这里,一人把三四只甘蔗整理成一把,递给对面的人塞进机器,还有一人在前面清理蔗渣,蔗汁则从左边铁皮槽流出,流入砌在地下的坑池。

机器发出的声音嘈杂粗粝,心思随太阳落到山那边。那里是另一个场域——《敦煌残卷》里“大木臼,牛拽,拶出汁,于瓮中承取,将于十五个铛中煎”;《天工开物》里“驾牛团转走”;《广东新语》里“驾以三牛之牯,辘旋转则蔗汁洋溢。”

一切变迁都是历史的重现。一声“哞”从山那边传来,驱赶着山这边的机器不停地运转起来。蔗汁经坑池沉淀后,再导引到熬糖区的一个木桶里。短短的几米暗道,是甘蔗到糖的漫长时光。而我走过去就几步。我看到一团火,在挖地三尺砌的一个炉灶里熊熊。烧火也是一种功夫,叫“火候”。一个平常的词,自从被引申后,就显得精微深奥,让人再也捉摸不透了。我问烧火的“学问”,不愿告诉我姓名的烧火村民说,自一个月前开工,每天24小时不停火,不能烧暗了。(暗:温州方言熄灭的意思)

火的背后一片浑沌。我走进去才看清——一个连锅灶,灶台离地大概一尺高,灶上的锅一字排开,数之有十一口。离火最近的最大,渐次缩小,末端烟囱旁的最小。在这里看不到火,却无处不受火的驱使。一切的铺排,浓缩为一个“熬”字。

第一口锅和第二口锅的水汽最盛,猛猛然升腾,泡沫满溢于锅面,不见锅中底细。几欲扑出,正担心时,微毫之变已被捕获,茫茫中,一柄长勺扎入锅中,舀起糖浆,旋即从高处倒下。连续的起和落,带了声势,像在染缸中哗啦啦捞起一匹匹布,过一眼成色。这份操持的灵动,来自辛苦持久的劳动养成的自由表达,也是艺术美的起源。那个挥勺的人依然藏匿而不识。

不知何时,也不知是谁,或许是某个气泡,或许是一缕糖香,下了一道指令,两个身着蓝色长衫的人一下子从水雾中显影,撸起长勺,迅捷地把上一口锅中的糖浆舀到下一口锅中,依次而行,一阵哗里哗啦声中糖浆飞溅,糖香浓郁。糖工全凭经验,保持十一口锅不空,不溢,不焦。

最有看头的是最后一口锅。这是出糖的锅。一人不停地在用勺子搅动黏稠的糖浆,那个暗金的涡旋让人产生蘸一点吃的小念头。此时的糖浆已无一丝水汽和一个气泡,只有光。村民说,这是糖油。糖油既出,已到成糖的火候。

搅糖人手上不停,扭头吆喝了一声,随即有两人从烟囱后面抬出一个长方形的木格放在锅边地上。滚烫的糖浆,舀入木格,像火山的熔浆,流淌开来。抬木格的两人用手中的长柄木锤把糖浆向四面推开,糖浆颜色由深变浅。这是一个散热的过程。铁锹铲起糖块,用木锤敲碎,再筛过。红糖如细沙簌簌落下,聚成一座小山包。

摄:周吉敏

一条由十一双粗糙的手连缀,隐在狭窄的草寮中弯弯曲曲运行的生产流水线,终止在草寮另一个出口并排的六个盛满红糖的箩筐处。捡一粒糖块吃,温热的甜带着甘蔗的清香——时光涵养着的草木精气,慢慢地流淌开来。此中恰是甘美。

“柴米油盐酱醋茶”怎么会漏了糖呢?人对蔗糖的求索——从南方到北方,从先秦到明清,从贵胄到平民;从最初的生饮蔗浆,到太阳下曝,到熬煎——微末之物,消释之味,在宏远历史的纵深中,已然是一条浪花甘美的汤汤大河。推动这条大河的浪头毋庸置疑是宫廷。今天我们回望河的中游,依然可以看到那朵最美的浪花——一朵国色天香的花。

——《新唐书·摩揭陀》载:“(摩揭陀)遣使者自通于天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏书扬州上诸蔗,拃瀋如其剂,色味愈西域远甚。”

唐太宗派人到印度学习先进的熬糖法煌煌然见于中国正史。没有精美的蔗糖,帝国的食品就失去了高贵的灵魂。

水汽升腾,人影绰绰,眼前十一口锅恍然还是唐朝那“十五个铛”。苏士平说,以前有十二个锅。几个小男孩手里举着一截甘蔗飞似的跑到苏士平跟前,一个说:“爷爷,我要糖锤。”“爷爷”把糖蔗放到第十口锅的糖浆中一搅。裹了糖浆的甘蔗,像一根涂了巧克力的棒棒。孩子们的眼睛发亮。这是一件神秘的武器,以明亮的童年对垒甜蜜的记忆。

出了糖厂,沙洲沉金,糖香浮动。录宋子的话在此:“世间作甘之味,十之八九产于草木,而飞虫竭力争取,采取百花酿成蜜,使草木无全功。孰主张是,而颐养遍于天下哉?”

(原标题:南方蔗糖,甘而美)

来源:北京晚报

编辑:TF2018

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